Castagnole al Mungugnu

Durante lo SDERNÀ D’U MUNGUGNU, svolto da poco a Ventimiglia; per il secondo anno consecutivo, senza neppure intervenire verbalmente, Ebe Maccario ha esternato una impeccabile steccata verso la DECO della Castagnola, approntando un centinaio di unità del pregiato dolcetto ventimigliese, messi a disposizione d’assaggio.
Arrivati al momento del dolce, i commensali mugugnanti hanno potuto addentare almeno due CASTAGNOLE, così come si era usi elaborarle prima che i locali tecnici di pasticceria facessero inserire, nel documento DECO, la possibilità di aggiungere cacao in polvere all’impasto, nell’intento di risparmiare fatica. Con questa aggiunta, anomala, i professionisti hanno stravolto l’esecuzione del dolcetto, che oggi si rivela un biscottino al cacao, neppure troppo esaltante.
La massaia Ebe, ha invece portato all’assaggio dei mugugnanti, un dolcetto interamente composto con cioccolato fondente. Il cioccolato fondente si trova in commercio in tavolette, che contengono burro di cacao in proporzioni che vanno dal 75 al 50%; ottime per aderire all’assolvimento dei gusti personali di chiunque.
Ma si tratta di variare la percentuale del burro di cacao, non di toglierlo completamente per aggiungere alla cioccolata cacao in polvere, come è descritto nell’incompetente disciplinare DECO, a favore dei pasticceri professionisti.
L’impasto ottenuto con la cioccolata a burro di cacao, quando viene addentato, conserva stabilità di coesione; la qual cosa si manifesta con la possibilità dell’inserimento degli incisivi, per ottenere il primo boccone, senza che la castagnola si sbricioli. Bisogna inoltre tener presente di come il tipo originale di castagnola, quella totalmente di cioccolato, non indurisca neppure velocemente. Dopo giorni e giorni, quelle dell’assaggio si mostreranno ancora accettabilmente delicate. Chi di dovere intervenga, finalmente, nel protocollo DECO, oggi improprio.